MÉTODOS MOLECULARES COMO HERRAMIENTA DE APOYO A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: CARACTERIZACIÓN DE LA MICROBIOTA Y DETECCIÓN DE BACTERIAS PATÓGENAS EN LA PIMIENTA NEGRA

Resumen

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una importante causa de morbilidad y mortalidad, lo que dificulta el desarrollo socioeconómico a nivel mundial. La detección de bacterias patógenas en los alimentos es necesario para prevenir y controlar estos brotes, mitigando su impacto en la salud pública. Los métodos basados en cultivos in vitro son sensibles para identificar estos patógenos incluso cuando están presentes en cantidades bajas, sin embargo, son laboriosos y lentos. Las medidas de vigilancia alimentaria requieren tiempos de respuesta cortos, lo que impulsa el desarrollo de métodos de análisis más rápidos. Este trabajo tuvo como objetivo caracterizar la microbiota y detectar Salmonella en la pimienta negra. Se analizaron muestras de granos enteros de pimienta negra producidos en la región norte de Espírito Santo mediante metabarcoding para la caracterización de la microbiota y qPCR para la detección de Salmonella sp. Las muestras con qPCR positiva se sometieron a cultivos para aislar el patógeno y realizar la serotipificación. Se observó una gran diversidad en el número de géneros de bacterias en las muestras. El uso de PCR redujo el tiempo de análisis en cinco días y detectó el patógeno en el 30,5 % (11/36) de las muestras. El método fue sensible, capaz de detectar Salmonella en recuentos que variaron entre 0,004 NMP/g y > 0,092 NMP/g. Las técnicas evaluadas se mostraron prometedoras en la detección del género Salmonella y contribuyeron a mejorar la seguridad alimentaria. El metabarcoding mostró baja sensibilidad para detectar el patógeno y los métodos utilizados mostraron limitaciones en la identificación de las especies. La combinación de métodos moleculares y tradicionales sigue siendo necesaria para realizar una evaluación de riesgos más completa y fiable.